美食頻道
孔雀開屏 花蟲芬芳
中秋佳節,歡聚一堂
發布時間:2019-09-13 來源:中山商報

“色香味俱全”,乃美食也,也即看起來好看,聞起來誘人,吃起來美味。“色”總是被擺在第一位,是有道理的,一款食物看起來漂亮,便已經好吃了一大半,而看起來有趣又奪目,則會讓人流連忘返。三溪村的云上云食府顯然深諳“色”的妙趣,將云南當地流傳的孔雀宴和花米飯搬了過來,只引得中山人看了又看。

孔雀開屏,美麗當道

在中山城市中央的文藝村落三溪村,隱藏著許多個性餐廳。這些餐廳,不少都有自己的院落,里面種著幾十年樹齡的大樹,伴著新修的小池塘,樹影婆娑,魚蟲歡躍。到這樣的地方吃飯,總會產生不太真實的感覺,“我現在還在中山嗎,我還在上班嗎,我下午還要接著打卡嗎?”云上云食府也是這樣一間餐廳,甚至它會讓人產生更深的懷疑,“難道我已經到了云南嗎?”

服務員小姑娘穿著彝族服裝,頭飾叮叮當當,十分歡快。桌上一個漂亮的孔雀頭飾顯示,今天中午我們要吃的是云南的孔雀宴。西雙版納傣族自治州被稱為孔雀之鄉,當地人十分喜愛孔雀,幾乎把孔雀當作吉祥物來對待。于是,很多人以為孔雀宴是云南少數民族的傳統吃法,但其實,它只是云南一間知名餐廳的創意而已,但因為造型太過奪目,所以流傳甚廣。

雖然并不是起源于民間,但據說大廚發明孔雀宴的初衷就是為了推廣當地的孔雀文化和云南特色美食。因為孔雀宴除了造型漂亮之外,最大的特點就是菜式豐富,可在孔雀的“羽毛”上層層疊疊擺放十幾種乃至幾十種不同的菜式和主食。而這其中,最耀眼的就是云南布依族和壯族的傳統美食花米飯。

將花香吃進肚子里


   手撕烏雞和汽鍋雞


   汽鍋雞


   “文武雙全”炸腩肉

除了切得漂漂亮亮的水果片首先點綴于孔雀頭之外,最先圍繞在孔雀下方的就是一圈圈云南花米飯。服務員端上黃、白、紫、紅四大盒蒸飯,然后依次環繞孔雀鋪開,四圈下來,孔雀艷麗的“服裝”已見雛形。

花米飯看上去色彩鮮艷,粒粒飽滿,熱氣騰騰上來的時候很想伸手抓一團來吃。事實上我們也這樣做了,除了聞到淡淡的花香,似乎與普通的米飯也無太大區別。相對來說,因為使用糯米并且需要造型的緣故,花米飯會稍硬一點。

按照布依人的習慣,每年秋后,他們就把上等的糯米挑選出來,單獨放好留待做花飯用。到第二年三月三時,他們就回到山上或房前屋后挖回幾種可食用的野生植物,把這些植物的根、莖、花、葉分別搗碎,提煉出做花飯需要的顏色。花米飯的色彩一般有紅、紫、黑、白、黃五種,所以叫“五色花米飯”。當日孔雀宴的花飯其實也有五色,只是黑色的并沒有做成孔雀的“衣服”,而是被盛在菠蘿里面,做成了菠蘿黑花飯。因為加入了菠蘿的清香,黑米飯比其他幾種花飯更加芳香,尤其是有賴菠蘿蓋的保溫,黑花飯也更加有溫度,更好吃。

據工作人員介紹,花米飯中的黑米飯是將楓香樹葉砍碎放在水里浸泡,搓出汁液,用汁液浸泡米,待米顏色變黑后,濾干蒸熟就可以。黃色飯的染劑很多而且很常見,山梔子(又名黃梔子)、黃姜、密蒙花都能染出漂亮的明黃色,所以黃飯一年四季都能做。紅染料、紫染料用的是同一品種、但葉子形狀不同的紅蘭草經水煮而成。愛美的布依人和壯族人民,不但穿得五彩斑斕,也愿意將這些美麗的顏色注入日常飲食中。

圍繞孔雀的小蟲子和同伴們


   這樣的特色美景和美食,讓人恍惚間仿佛身處云南。

除了占據“大盤”的花米飯,環繞在孔雀外圍的便是一桌宴席的絕對主角了。這些主角依次鋪在生菜葉子上,只引得人想扔掉筷子,直接上手。主角中有云南人愛吃的炸腩肉,取名“文武雙全”,因為豬腩肉被大蒜葉一塊塊吊在筆架上,旁邊的毛筆可以拿來蘸醬,這陣勢,不拿出點力氣還真辦不了事,所以必須“文武雙全”。豬肉做得很好吃,外面包裹的調味粉給了豬肉豐富的味道和香脆的口感,而里面的腩肉因為肥瘦均勻,能夠與外面的香脆口感很好地呼應。

如果說吃“文武雙全”還只是需要點力氣的話,接下來的兩盤炸物則讓很多人望而卻步。這是兩盤蟲子,密密麻麻堆放在一起,簡直讓密恐患者“絕望”。其中一個是竹蟲,看上去金黃焦脆;一個是蠶蛹,看上去飽滿香脆,應該味道不差吧。試一試,還真是,除了椒鹽的味道和動物脆皮的淡淡香味,沒有任何不適。不過,偏偏有一些食客就好這口。

當然,主角中也有很多平常的菜式,比如檸檬手撕烏雞,烏雞是云南人愛吃的。蒜茸粉絲蒸生蠔,是根據廣東人的口味加入的。手抓黃瓜、秋葵、咸蛋、紅薯都是人們喜聞樂見的配菜。整桌孔雀宴,當日大廚設計了14個菜式,濟濟一“桌”,好不豐富。

作為一間云南菜館,云上云的汽鍋雞是很好的,雞湯清甜,湯渣一點也不渣。上湯云南野菜就見仁見智了,野生的風味很好,但菜葉經絡比較硬。

其實,吃一桌孔雀宴真的好熱鬧,工作人員忙忙碌碌,吃的人饒有興致,特別適合團聚,尤其適合在八月十五中秋節的這一天團聚。

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